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那年的董小姐

放大字体  缩小字体 发布日期:2018-11-17 来源:中国土特产网 作者:中国土特产网 浏览次数:21

“董小姐,你才不是没有故事的女同学”。不管是歌中的董小姐,还是董菜的创始人董小宛,都是一个有着故事的“女同学”。崇祯年间,誉为“金陵八艳”的董小宛创就了自己独特的厨艺风格,闻名后世的“董菜”。董厨娘不仅注重菜肴的香、味,还重视其外观和颜色。即使普通的蔬菜,在她的精心烹调下,都能“芳旨盈席”。这位上得厅堂下得厨房的才女,曾以“善作海疆风熏之味”而轰动一时,有诗赞其“巧夺天工万种情”。

董菜都有哪些代表作品呢?

“董肉”可堪称董菜的翘楚。主要选择肥瘦均匀的带皮肋条猪肉,刮洗干净,切成长方形,入开水锅,加葱姜黄酒煮片刻,取出,漂洗,再入锅煮至八成熟,擦干净水分,趁热将皮抹上糖色,进八成的热油内煎炸,待肉皮起泡,呈红色时取出冷却,改切薄片,要求每片半厘米厚,长一寸半,宽一寸,码于大碗内,加黄酒、酱油、糖、葱、姜适量,上笼蒸得酥烂。挑出葱姜,滗出汤汁,扣于盘内。将汤汁浓缩,勾芡浇于肉面,盘周围上爆炒的豌豆苗或绿色蔬菜。其肉色泽似虎皮,质地酥烂,醇香味美,俗称虎皮肉。

董厨娘不仅菜做的好,还会做糖果。董糖,是小宛独出心裁以白面、纯净饴糖、去皮芝麻、花生仁、椒盐、玫瑰、桂花等制作的色白微黄的酥糖,入口易化,口齿留香,食后令人回味久长。

董小姐的故事还不止这些,想了解董菜,就要先了解烹饪的那个“董小姐”。

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